La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi nacque in un paese della Romagna nel 1820 da una famiglia di commercianti. Studiò Lettere a Firenze e scrisse numerosi libri di critica letteraria. Celibe, visse in uno spazioso appartamento nel centro storico del capoluogo toscano in compagnia di una fedele domestica e abile cuoca, che gli trasmise la passione per la gastronomia. Ben presto cominciò a raccogliere ricette di cucina, stimolato dai frequenti viaggi d’affari (a Firenze aveva fondato una piccola Banca) in giro per l’Italia, che lo portarono a frequentare trattorie e ristoranti.

Nel 1891 pubblicò circa 800 ricette provenienti dalle tradizioni culinarie di tutta Italia, raccogliendole in un volume intitolato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che ebbe un grandissimo successo e fu ristampato molte volte (il volume è stato pubblicato nel 2018 da Einaudi, a cura di Piero Camporesi).

Artusi morì a Firenze nel 1911. Il suo manuale ebbe una grande diffusione, incontrando l’interesse di un pubblico vasto, non solo di massaie. Queste ultime comunque contribuirono alla fortuna del testo, perché dopo averlo letto inviavano per lettera all’autore commenti e nuove ricette che permisero ad Artusi di incrementarlo e accrescerlo a ogni nuova edizione.

Nel 1891 l’Italia era da trent’anni una nazione, unita politicamente, ma ancora segnata da profonde differenze sociali e culturali. L’analfabetismo era molto alto, il divario economico tra nord e sud ingente e la gente parlava ancora per lo più nei dialetti delle regioni di appartenenza. Più dei Promessi sposi e altre opere letterarie coeve, La scienza in cucina, con il suo linguaggio semplice e con un argomento universale e accessibile a tutti, contribuì a diffondere e consolidare come un bene primario (come il pane e il vino) la lingua italiana, anche tra gli strati popolari, e riunendo idealmente gli italiani da nord a sud intorno a una stessa tavola favorì la fissazione di una identità nazionale comune.

Le ricette del minestrone e della pappa col pomodoro affermarono nell’immaginario collettivo un “gusto” comune (con Artusi, tra l’altro, il significato del termine si amplia e il “gusto” diventa l’insieme delle tendenze e delle preferenze condivise da un intero popolo). Le ricette (790, più un’appendice dedicata alla “cucina per gli stomachi deboli”) sono raccolte e distribuite in varie sezioni, ordinate secondo un criterio tematico che scandisce le fasi e le portate di un pranzo completo, comprendente le “minestre”, i brodi e i sughi, i lessi e gli umidi, gli arrosti e le pietanze a base di pesce accompagnate da erbaggi e contorni, per finire con i dolci, i liquori e l’immancabile caffè.

A rendere le ricette ancora più interessanti, stimolando la lettura e l’appetito, è lo stile colloquiale scelto dall’autore, che premette a ogni testo brevi e arguti inserti narrativi (ricordi di soste in trattorie e osterie, conversazioni con osti e avventori, reminiscenze autobiografiche e familiari, rievocazione di proverbi ecc.), che insaporiscono ogni ricetta con il sale dell’esperienza e del vissuto.

La gastronomia diventa dunque con Artusi una materia nobile, dotata di un suo statuto e di una sua rilevanza scientifica. Come suggerisce il titolo, la cucina è “scienza” (in ossequio alla matrice culturale del positivismo imperante in quegli anni) e inoltre è “arte” (e quindi immaginazione, creatività, con un tocco di originalità).

La curatela critica e filologica del grande storico e antropologo letterario Piero Camporesi (che nel 1970 pubblicò l’edizione critica del manuale, trovandovi l’ispirazione e i fermenti di una ricerca storica e letteraria di assoluto rilievo scientifico, incentrata sulla cultura popolare della società pre-moderna), preceduta da un ampio e approfondito saggio introduttivo sull’opera e il suo contesto storico di riferimento, contribuisce a rendere il libro artusiano un grande classico moderno.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è una lettura, letteralmente, da divorare.