L’invenzione del cuoco. Contro le bugie degli chef di Alberto Grandi

Gli schermi televisivi vedono trionfare ogni giorno la figura dello chef, vero e proprio personaggio mediatico, elemento centrale di una serie di show in cui l’arte della cucina diventa spettacolo. Da “Masterchef” a “Cucine da incubo”, da “4 Ristoranti” a “Cortesie per gli ospiti”, da anni si susseguono una serie di format che raccolgono un ampio successo di pubblico. Quello della spettacolarizzazione della cucina, però, è un fenomeno piuttosto recente.

Alberto Grandi, con il suo volume L’invenzione del cuoco. Contro le bugie degli chef (Mondadori, 2025), ci guida in un rapido excursus nella storia culinaria e, al tempo stesso, in quella sociale dell’Italia del ‘900. Dalla povertà del dopoguerra al rilancio durante il boom economico, emerge centrale il ruolo avuto dalla televisione di stato nella definizione degli elementi cardine della cucina italiana. Prima influenzando i consumi, attraverso programmi mitici come Carosello che, dal 1957 al 1977, seppe affascinare e creare personaggi e narrazioni che andavano ben al di là del semplice messaggio pubblicitario, poi guidando i telespettatori alla scoperta delle eccellenze gastronomiche d’Italia con Mario Soldati e Luigi Veronelli, veri pionieri del genere.
È proprio con Veronelli che i primi chef approdano in tv. Siamo alla fine degli anni Settanta. Non si chiamano ancora Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo o Bruno Barbieri, ma segnano l’inizio di un percorso destinato a perpetuarsi fino a oggi. È in questo periodo che la cucina italiana, solitamente relegata all’ambito privato, inizia a diventare un linguaggio pubblico e condiviso, contribuendo alla formazione di un’identità culinaria nazionale che, paradossalmente, prima della televisione esisteva solo in forma frammentaria. E così ha finito per creare anche un immaginario gastronomico collettivo, fatto appunto di cuoche, chef, massaie, nutrizionisti, in cui la cucina non è solo intrattenimento, ma elogio delle eccellenze locali e nazionali, come l’olio extravergine di oliva, il parmigiano reggiano o il vino di qualità, e non manca mai un richiamo all’importanza della cosiddetta dieta mediterranea, della cucina tradizionale, delle ricette della nonna.

In questo senso, la televisione ha contribuito in modo decisivo alla costruzione di una cultura gastronomica nazionale, là dove prima c’erano solo culture culinarie locali, quasi sempre basate su pochi piatti, di fatto quelli delle feste.

Da quel momento, sono decine i programmi che si susseguono, tutti con ampio successo, come “Sale, pepe e… fantasia”, “La prova del cuoco”, “La domenica del villaggio” e tanti altri.
Negli ultimi anni, poi, ad arricchire e completare il quadro, sono entrati in scena con forza anche i social media, dove è tutto un trionfo di youtuber, blogger, influencer, spesso della porta accanto, che portano la loro visione del mondo della cucina e contribuiscono alla spettacolarizzazione del fenomeno. Un momento di gloria, insomma, anche per gli chef non professionisti, che propongono ricette più semplici e meno elaborate che però, proprio per questa ragione, sono alla portata di tutti.

Alberto Grandi (Mantova 1967) è professore associato di Storia dell’alimentazione all’università di Parma, dove insegna anche Storia dell’integrazione europea. Sempre per Mondadori ha pubblicato Denominazione di origine inventata (2018), Parla mentre mangi (2019) e La cucina italiana non esiste (2024, con Daniela Soffiati).