"Lievito madre" di Silvino Gonzato: racconto di come gli operai abbiano salvato Melegatti

Neri Pozza nella sua Collana “Piccola Biblioteca edita “Lievito madre” (2018, pp. 128, 12,50 euro) di Silvino Gonzato che racconta la “Storia della fabbrica salvata dagli operai”, come recita il sottotitolo del testo.
C’era una volta un’azienda dolciaria italiana storica, la Melegatti S. p. A. situata a San Giovanni Lupatoto in provincia di Verona il cui fondatore si chiamava Domenico Melegatti, ideatore del celebre pandoro.
Inventato nel 1894, il pandoro nacque da una tradizione natalizia veronese: un tempo, la notte della Vigilia di Natale, le donne di Verona si riunivano per realizzare il “levà”, un impasto di farina, latte e lieviti. Domenico Melegatti rinnovò la ricetta originaria togliendo mandorle e granelli di zucchero, ma con più burro e uova.

Alzi la mano chi non ha mai gustato in vita sua una soffice fetta di pandoro. Nessuno lo farà, ovvio, eppure pochi sanno che da 124 anni il segreto dell’impasto del pandoro è il lievito madre che deve rimanere tutto l’anno in una cella a temperatura costante, attorno ai quindici gradi. Rinfrescare il lievito madre è un rito quotidiano, che richiede un’attenzione costante. In questa bella e vera favola di Natale il lupo cattivo è rappresentato dal fallimento della storica azienda, avvenuto nel maggio del 2018. Già da qualche tempo però tre angeli custodi del lievito madre si stavano prodigando, affinché il pane ritornasse a diventare d’oro.
Questo testo di Silvino Gonzato, giornalista e editorialista de “L’Arena” di Verona è un vero è proprio reportage dal presidio dei lavoratori della Melegatti, la storica fabbrica veronese di pandori, che per otto mesi hanno lottato per cercare di salvare non solo il loro posto di lavoro ma anche la loro centenaria azienda.

Attraverso le testimonianze e le storie dei protagonisti, l’autore racconta i lunghi giorni del gazebo e dell’attesa di un miracolo che ponesse fine alle loro angosce e a quelle delle loro famiglie. Tre di quegli operai, Carlo, Michele e Davide si sono dati il turno per tenere vivo il lievito madre, anzi “la madre”, come chiamavano l’impasto con cui Domenico Melegatti nel 1894 aveva creato il primo pandoro della storia. “Rinfrescandolo” con quotidiane aggiunte di farina e acqua, avevano tenuto viva la speranza che un giorno la fabbrica potesse riaprire e ripartire da quel prodigioso reperto di archeologia alimentare.

Mai fino a ora s’erano visti lavoratori che, senza essere pagati e senza essere comandati da alcuno se non dal proprio amorevole spirito, si prodigassero in un’impresa tanto disperata quanto romantica che ha emozionato l’Italia intera e di cui si è interessato anche il New York Times.

Il 21 novembre 2018, in vista del Natale dopo la conclusione delle operazioni di cessione alla famiglia vicentina Spezzapria, lo storico stabilimento veronese ha riaperto per la soddisfazione e la felicità dei lavoratori dell’azienda e di tutti i “golosoni” di pandoro.

Ci sono sempre una o più leggende all’origine di quelli che l’uomo considera fatti straordinari. Quella intorno al lievito madre ha il carattere della verosimiglianza più che dell’invenzione fantastica. Si dice che in Egitto, due millenni e mezzo prima della nascita di Cristo, il Nilo fosse straripato...